? Кальцій бере участь у побудові кісткової тканини, процесах згортання крові і регулювання водного і сольового обміну, збудливості нервової системи, м'язовому скороченні, дії ряду гормонів. На частку кальцію доводиться до 15 % маси тіла людини. Кальцій знаходиться в кістках і є їх структурним елементом, де процеси оновлення відбуваються постійно: у дітей через 1-2 роки, із збільшенням віку через 10-15 років, а у літніх ще повільніше. Тому чим більше в організм надходить кальцію, тим краще стан кісткової тканини.
Встановлено, що з варкою і жаренням органічний кальцій та інші елементи і вітаміни переходять в неорганічну форму (більше 60 %) і, потрапляючи в людський організм, сприяють сольових відкладів.
Середньодобова потреба в кальції становить 06-12 р. Кальцієм багаті зелень петрушки, кріп (220-240 мг), капуста листова, листя цибулі, салат.
? Калій - життєво важливий внутрішньоклітинний елемент, від змісту якого залежать показники водно-сольового обміну, активність ряду ферментів, передача нервових імпульсів, рівень артеріального тиску. Добова потреба дорослої людини в калії - 2-35 р. Калієм багаті шпинат, зелень петрушки, селери, кольрабі, пекінська і китайська капуста.
? Натрій бере участь у водно-сольовому обміні, в створенні буферности крові, регуляції нервової і м'язової діяльності, кров'яного тиску. Велике значення для водно-сольового обміну має співвідношення іонів калію і натрію. Надлишок іонів натрію призводить до підвищення кров'яного тиску, розвитку атеросклерозу. Добова потреба в натрії становить 4-6 р. Найважливішим джерелом натрію є кухонна сіль, а також солоні і мариновані овочі.
? Фосфор необхідний для нормального функціонування серцево-судинної системи, мозку, бере участь у побудові кісткової тканини. У тілі людини міститься близько 600-700 г фосфору. Фосфор входить до складу білків, жирів, нуклеїнових кислот. Фосфорні сполуки (аденозинфосфорная кислота і креатинфосфат) є акумуляторами енергії, регуляторами життєзабезпечення рослин, активаторами розумової та фізичної активності людини. В овочах фосфор міститься у вигляді фосфорної кислоти та органічних солей - фосфатів. Найбільшу кількість фосфору мають зелений горошок, крес-салат, томати, петрушка (коренеплоди), селера (листки).
? Залізо дуже важливо для роботи кровоносної системи, утворення гемоглобіну, компонентів дихального ланцюга (цитохромів) і активності ряду ферментів. Нестача заліза призводить до розвитку тяжких анемій і недокрів'я. В організмі людини близько 4 г заліза. Добова потреба - 10-15 мг.
Найбільш легко засвоюється залізо з свіжих овочів завдяки наявності у них аскорбінової кислоти. Багаті залізом шпинат, щавель, капуста цвітна, зелений горошок, овочева квасоля, салат, редис.