Не так вже й багато знайдеться продуктів, які ми так охоче лаємо, як майонез з супермаркету (ГМО! Консерванти! Барвники! Підсолоджувачі! Поліпшувачі смаку!) Але, як свято на носі, - охоче затарюємося в супермаркеті під зав'язку, хапаємо вреднющий соус банками і відрами. Давайте вже будемо послідовними і навчимося, як приготувати майонез в домашніх умовах. Благо, рецепт нескладний, багато сил і часу процес приготування не забере.

Трохи історії з етимологією

Що стосується калорійності Так і придумали майонез для того, щоб він був якомога більш поживним і врятував від голоду! Але, зрозуміло, французи ніяк не могли при цьому не задуматися про вишуканості смаку і не винайти справжній делікатес.
Справа, кажуть, було так. В 1757 році французький гарнізон взяв Маон, столицю належав Іспанії острова Мінорка. Але на місто претендували ще й англійці, і почалася облога. Де облога - там голод. Продукти стрімко закінчувалися, залишалися лише оливкова олія, лимони і яйця. Та й то одні жовтки: білки пішли на ремонт стін фортеці. Нескінченний омлети так остогидли командовавшему гарнізоном герцогу де Рішельє, що він віддав наказ кухареві хоч якось урізноманітнити раціон. Той не розгубився, розтер жовтки з цукром і сіллю, додав спеції і масло, ретельно збив - і, вуаля, нове блюдо готове! За назвою міста його і охрестили.
Є ще версія, що облога не при чому і що майонез винайшов кухар іншого герцога, Луї Крильонского, який служив у іспанців і відвоював для них в 1782 році у англійців все той же Маон. З приводу цієї події влаштували бенкет, на якому і була вперше подана в якості соусу до страв збита суміш найбільш популярних на Минорке продуктів. Соус так сподобався пировавшим, що чутка про нього досяг Європи, де його і назвали маонским, по-французьки - майонезом.
Якщо не зловживати прянощами і взагалі не є соус столовими ложками (рослинна олія, безумовно, суто корисно, але ж стовідсотковий жир!), великої шкоди здоров'я не понесе. Особливо якщо зробити майонез самостійно. Термін придатності не досягне при цьому 120 діб, як у заводського, обмежиться максимум тижнем. Так адже і консервантів ми туди класти не будемо!
Отже, рецепти домашнього майонезу.

Рецепт перший, класичний

Буде потрібно:

200 мілілітрів оливкової олії,

п'ять перепелиних яєць,

чайна ложка французької гірчиці із зернами,

пів чайної ложки 9%-ного оцту,

сіль за смаком.

Розбити в ємність для блендера яйця, влити олію, додати спеції. Збивати дві-три хвилини. Ось, власне, і все!
Варіантів - безліч. Ніщо не заважає:

замінити перепелині яйця не такими корисними, але звичними курячими;

використовувати замість оливкової будь-яке інше рослинне масло (але краще все-таки рафінована, без небажаного «густого» запаху і смаку);

урізноманітнити спеції. Можна додавати мелений чорний або червоний перець, або паприку, або суміш перців, тертий хрін, каррі, цукор, лимонну кислоту або сік лимона, часник, зелень (кріп, цибулю, селеру, петрушку) - суху або свіжу, навіть біле вино.

Секрети та поради

Яйця повинні бути свіжими, як і масло - попередньо охолодженими.

Смак соусу помітно покращиться, якщо обійтися без міксера. Взагалі традиційна кулінарія вважає, що готувати майонез в домашніх умовах блендером - явна поступка глобалізму та іншого дурновкусию. Збивати масу слід віночком. Причому чим довше - тим смачніше вийде. Але при певному навику можна скоротити цей час до десяти хвилин!

Руху обов'язково потрібно направляти в одну сторону. Крок в іншу - і розшарування соусу не уникнути. Якщо це сталося, виправить становище додавання декількох крапель води - і знову посилена робота віночком. Не допомогло - не додавайте рослинне масло, а расслоившуюся масу. На худий кінець і не зовсім вдалий майонез цілком придатний до вживання. У будь-якому випадку смачніше магазинного! А головне - натуральний.

Експериментувати з добавками можна до нескінченності. Крім прянощів та зелені це можуть бути сир, огірки (свіжі або мариновані), каперси, маслини Але терміни зберігання в цьому випадку значно скоротяться.

Рецепт другий, на жовтках

Інгредієнти:

три курячих жовтка,

два склянки соняшникової олії,

50 грамів оцту,

пів чайної ложки солі,

трохи готової гірчиці.

Збити відокремлені від білка жовтки з гірчицею і сіллю. Не перестаючи вимішувати, додавати тонкими цівками масло. Працювати віночком потрібно дуже довго, не забуваючи час від часу охолоджувати суміш, занурюючи миску в холодну воду або ємність, заповнену льодом.
Ступінь готовності майонезу визначається по тому, наскільки він загус. Готовий не стікає з ложки, а залишається висіти на нею. Ось тепер пора додати оцет і знову збивати соус, поки консистенція не стане більш ніжною, а колір - світліше.

Рецепт третій, з вареним яйцем

Продукти:

два крутих яйця,

два сирих жовтка,

2 ст. л. 6%-ного оцту,

рослинне масло - на око,

гірчиця, цукор, сіль - за смаком,

зелений лук, петрушка, кріп, селера - за бажанням.

Все має бути дуже свіжим.
Зварені круто яйця натерти на тертці, перемішати з цукром, сіллю, гірчицею. Розбити в миску сирі жовтки. Не перестаючи помішувати, по краплі додавати оцет, потрошку - масло. Якщо почнуть виникати грудки, капнути холодною водою і продовжувати збивати.

Рецепт четвертий, гострий

Потрібні:

один жовток,

100 грамів соняшникової олії,

по чайній ложці гірчиці і солі,

дві чайні ложки оцту,

при бажанні - трохи цукру.

Технологія ідентична: олію вливати потроху; оцет додавати в останню чергу, коли маса стане досить густий, і теж по крапельок.

Рецепт п'ятий - навпаки, прісний

Два жовтки,

150-200 мілілітрів оливкової олії,

по 1/4 ч. л. солі, паприки, естрагону,

1/2 ст. л. лимонного соку,

1 ч. л. тертої лимонної цедри.

Жовтки збити блендером, поки не утворюється піна, присолити. Не перестаючи збивати, невеликими порціями підливати масло кімнатної температури, потім - по крапельці свіжовичавлений сік лимона. Знову - масло і лимонний сік. Досолити, додати подрібнений в кавомолці сухий естрагон і перець. Збивати, поки маса не загусне.

Рецепт шостий, заварний!

125 літра води,

півлітра олії,

250 г борошна,

чотири яйця,

150 грамів оцту,

3 ст. л. цукру,

2 ст. л. солі,

2 ст. л. сухої гірчиці.

Довести воду до кипіння, додати солі і цукру. Потроху всипати борошно, бажано знявши каструлю з вогню. Щоб уберегтися від грудок, краще перемішувати масу міксером. Варити десять хвилин на слабкому вогні. Остудити.
Ввести в суміш яєць з гірчицею рослинне масло. Все з'єднати, пробити міксером, потроху додати оцет. Збивати ще 20 хвилин.
Якщо соус здасться занадто кислим, можна зменшити кількість оцту.
Про те, як приготувати майонез без яєць, читайте тут .

Рецепт сьомий, пісний, з волоськими горіхами

Склянку рафінованої соняшникової олії (можна обмежитися половиною склянки),

200 грамів очищених і розмелених в кавомолці волоських горіхів (легко замінити на мигдаль, фундук, арахіс - кожен раз у майонезу буде новий смаковий відтінок),

за смаком - гірчиця, оцет (краще винний або яблучний), цукор, сіль, вода.

Ретельно змішати всі, крім води і масла. Додати трішки води - так, щоб консистенція маси нагадувала тісто для оладок. Олію вливати буквально по краплині, безперервно працюючи виделкою або вінчиком (в один бік!). Розтирати, поки суміш не загусне і не стане лунати легке потріскування. Головне - не перестаратися з маслом, інакше майонез розшарується.
Маленькими порціями додаємо оцет і воду. Коли маса побіліє - майонез готовий.