малопоширене. Завезений з Індії всюдисущими арабами овоч і в
Європі з'явився лише в XV столітті, а вже в Росії і сьогодні - екзотика.
Оцінили його по достоїнству поки в основному в південних областях, в
Краснодарському краї та на Ставропіллі.
Рідня помідорів і картоплі
Чи знаєте ви, наприклад, що баклажан - ягода? Це паслін, близький
родич помідорів. І картоплі, зрозуміло. Як картопля, схильний
набігам колорадського жука і фітофторозу, але зовсім не так невибагливий в
вирощуванні. Любить тепло, вологу і гладку грунт. Субтропіки йому якось
більше до вподоби, чим наша середня смуга. Але російські селекціонери і
працьовиті дачники зуміли пристосуватися до вимог пестуни, і
«синенькі» успішно завойовують серця і шлунки наших
співвітчизників.
Плоди баклажана, до речі, не обов'язково сині. Стиглі вони взагалі
варіюються від сіро-зеленого до буро-жовтої. Але стиглими їх ніхто і не
їсть - грубі і малоїстівна, до того ж накопичують соланін. Вживають
їх в їжу недостиглими, коли вони лілові і фіолетові. Втім,
виведені сорти і зовсім світлі («золоте яйце», «біле яйце»). Бувають
великі і зовсім дрібні, грушоподібної, кулястої та циліндричної
форми.
Баклажани смажать, варять, тушкують, запікають, фарширують, маринують, готують
на грилі, подрібнюють в ікру, вживають сирими. «Овочі довголіття»,
як їх називають на Сході, дійсно показані літнім, особливо
сердечникам - калію в них багато. До того ж розщеплюють жири, тому
шановні прагнуть схуднути і тими, хто схильний до
атеросклерозу, порушень обміну речовин, хвороб ШЛУНКОВО-кишкового тракту, нирок і печінки.
Засмучує, що гірчать. А гірчать?
Головне прикрість досвідчених господинь і кухарів - баклажани гірчать. Кому приємно є гірке? А гірчать? Цікаво, що стверджують це люди старшого покоління. А молоді дивуються: так не буває гірких баклажанів!
Виявляється, все дуже просто. Дійсно, коли-то рослина
давало гіркуваті плоди. Але селекціонери намагалися, і нові сорти
обходяться без цього недоліку. Втім, тут все як з огірками:
бувають гіркі, бувають негорькие. Залежить від умов вирощування. Гірчать
плоди, які потерпали в період зростання від холоду і нестачі вологи. І
перезрілі. Ось і «синенькі», які росли на дачних ділянках в теплі
і затишку, вчасно поливалися і зривалися, гіркоти не дають.
І в супермаркетах продають тепличні плоди негорьких сортів. Хоча за
смак, зрозуміло, вони поступаються вирощеним у грунті. Але вибирати потрібно
плоди невеликого розміру, з тупими носами і незрілі, з дрібними світлими
насінням.
Приготувати баклажани без гіркоти
А що все-таки робити, якщо вам не пощастило і ви купили гіркі баклажани. Як готувати баклажани, щоб не горчили?
Спосіб перший, «лисий»
Просто зняти шкірку.
Спосіб другий, «мокрий»
Замочити в холодній воді. Якщо порізані - на півгодини, цілком - на
дві години. Додавши у воду сіль (дві столові ложки на літр води), можна
швидше досягти потрібного ефекту.
Спосіб третій, «солоний»
Нарізати і посипати сіллю. Через півгодини віджати сік, що виділився.
Як варіант, можна пересипати нарізані овочі сіллю і залити окропом. Через три-п'ять хвилин злити воду й обсушити баклажани.
Якщо за рецептом потрібні цілі плоди (скажімо, ви зібралися їх
фарширувати), можна закинути баклажани на пару хвилин у підсолений
окріп.
Або зробити так. Відрізати кінчики, верхівку поставити на шар солі
товщиною в сантиметр. Через півгодини і перевернути догори
ногами, теж на 30 хвилин. Якщо рецепт дозволяє, розріжте баклажани
уздовж навпіл і покладіть на сіль. Тільки потім гарненько промийте,
щоб прибрати надлишки солі!
І ще один маленький секрет. Баклажани мають неприємну властивість
вбирати як губка, олія при смаженні. Впоратися з
проблемою зайвого жиру теж допомагає вимочування. Плоди ріжуть,
замочують у солоній воді на 20 хвилин і віджимають. Тоді вони візьмуть
значно менше олії.