Таким чином, існує всього три види сиру з цвіллю, які придатні для вживання в їжу. А саме:
Сир з білою пліснявою, яка найчастіше покриває скоринку;
Сир з блакитною цвіллю, яка пронизує весь сир;
Сир з червоною пліснявою, яка утворюється при певних умовах.
Сир з білою цвіллю
Камамбер
Це французький м'який сир, при виробництві якого використовується коров'яче молоко. Його виготовлення припадає на прохолодну осінньо-весняно-зимову погоду, так як в жаркий час року технологія приготування цього сиру може бути порушена. При необхідних умов пліснява швидко покриває сир, і білий колір цвілі переходить в блакитний і сірий. Далі сир знаходиться в місці, де температура становить 10 градусів і вологість підвищена. І після того, як сир стає в'язким, його вважають дозрілим. Процес дозрівання сиру Камамбер триває 4-6 тижнів. Дозрілий сир Камамбер м'який на дотик, але не розсипається при розрізуванні. Якщо близько кірок є напіврідка маса, то це означає, що цей сир приготовлений неякісно. Якісно приготовлений сир Камамбер покриває світла оксамитова скоринка цвілі, а «складочки» його трохи відливають рожево-червоним кольором. Він має свіжий запах, іноді з грибним відтінком, а на смак він ніжний, може бути солонуваті. Жирність сиру становить 45%. Цей сир краще вживати з молодими червоними винами, наприклад Beaujolais.
Брі
Це французький м'який сир, при виготовленні якого використовують не пастеризоване (свіже молоко. Молоко заквашується за допомогою сичужного ферменту і після закінчення двох годин отриманий згусток формують. У формах без вантажу він знаходиться добу. Після чого сир обсипають сіллю, попередньо вийнявши його з форм. Дозрівання сиру Брі походить від 14 днів до місяця, в цей час його поверхня покривається біло-сірою пліснявою. Зрілий сир може мати консистенцію і восковидную і навіть напіврідку. Сир Брі має вершковий солодко-солоний смак і трохи горіховий присмак. Але смак цього сиру може змінюватися в залежності від його виду (Брі-де-Мелен, Брі-де-Мо, Брі-де-Монтеро, Брі-де-Нанжи). Смак цього сиру буває і з фруктовим, і з грибним відтінком. Запах же сир Брі має аміачний.
Нешатель (Neufchatel)
Це нормандський м'який сир, у виробництві якого використовують коров'яче молоко. При температурі приблизно 20 градусів до молока приєднують ферменти, сычужную сироватку і залишають згортатися на пару три доби. Після того, як злили сироватку, додають цвіль. Отримане пресують у формах і солять. Дозріває сир вже в підвальному приміщенні при температурі 12-14 градусів, а вологість 95 %. Цей сир дозріває за 10 днів. Однак, щоб отримати суху їстівну скоринку, більш гострий смак і низьку жирність (близько 20 %), необхідно очікувати 10 тижнів. Сир Нешатель виробляють у різних формах: барило, брикет, квадрат і серце (ця форма є найбільш популярною). По консистенції цей сир схожий на застигле згущене молоко, його структура зерниста, м'яка світло-жовтого кольору, але при цьому сир має суху скоринку, покритої світлої пухнастою цвіллю. Сир Нешатель володіє ароматом і тендітним смаком грибів. Цей сир виробляють як з 20%, так і з 45% жирністю. З сиром Нешатель поєднуються червоні вина, наприклад Saint Emilion, Cotes du Rhone, Pomerol, Beaujolais.
Сир з блакитною цвіллю
Рокфор
Це французький м'який сир, при виробництві якого застосовують овече не пастеризоване молоко. З скисшего молока виділяють сирну масу, формують її, заселяють спорами цвілі і солять. Зріє сир Рокфор близько трьох місяців на дубових стелажах у вапняковому гроті при непоганий вентиляції, а краще всього протязі. У підсумку виходять циліндри сиру, які мають смаком лісових горіхів і складним ароматом, в силу того місця, де він дозрівав. Сир Рокфор має пружну білу м'якоть з вкрапленнями блакитний цвілі. Рокфор поєднується з такими винами, як Кагор, Сотерн, Порто.
Бле Д'овернь
Це французький м'який сир, у виробництві якого використовують коров'яче молоко особливих порід корів в Сантальских горах. У це молоко при температурі 30-34 градусів додається сичужний фермент. Створожившуюся масу перемішують до одержання сирних частинок розміром з кукурудзяне зерно. Після відціджування цієї маси, її розкладають у форми, проколюють і солять. Зріє сир Бле Д'овернь 2 місяці в прохолодних і вологих погребах. За цей час голуба пліснява пронизує весь сир. Консистенція сиру клейка і злегка пухка, але не розсипається. Сир Бле Д'овернь має пряний і трохи солонуватий смак, а також сильний гострий аромат. Відсоток жирності цього сиру дорівнює 50%. Краще вживати цей сир з солодким десертними винами, лікером і портвейном.
Данаблу
Це данський сир, у виробництві якого використовується коров'яче молоко. Технологія приготування цього сиру майже не відрізняється від інших. Існує одне лише відмінність: пори і тріщини для розмноження і процвітання цвілі роблять спеціальними голками. Зріє сир Данаблу 2-3 місяці, після чого набуває мармурову забарвлення (синя цвіль на тлі білосніжної сиру). Сир Данаблу має пастоподібної консистенцією і підходить для щоденного вживання як закуски.
Сир з червоною цвіллю
Мюнстер
Це французький сир, у виготовленні якого використовується коров'яче молоко і солона вода з джерел, розташованих у Вогезах. До свеженадоенному молока, нагрітого до 32 градусів, приєднують сычужную закваску і молочні ферменти. Через одну годину молоко створаживается. Отриману масу солять, розкладають за формами і залишають дозрівати у вологому підвалі. Там поверхню сиру покривається світлою цвіллю. Але після того як кожні два дні цей сир перевертали і протирали тієї самої солоною водою, скоринка з цвілі забарвлюється спочатку до помаранчевого, а потім в червонуватий відтінок. Цей сир дозріває протягом 3 тижнів, після чого набуває різкий і своєрідний аромат, який асоціюється з запахом високогірних пасовищ. Найкраще з сиром Мюнстер поєднується Токайське вино, Сіре альзаское Pinot і Gewurztraminer.
Рокамадур
Це французький сир, при виробництві якого використовується козяче молоко. Це молоко для виготовлення цього сиру збирають протягом дня з двох надоїв, далі додають закваску і дають йому скиснути. Далі отриману масу формують у диски і залишають зріти в підвалах на дерев'яних полицях від однієї до чотирьох тижнів, можливо й довше. Витриманий сир Рокамадур покривається цілим букетом цвілі (такі зріють від місяця до року). Рожева або червона цвіль дає більш гострий насичений смак, і має більш різким ароматом. Вино підбирається у відповідності зі смаком і витримкою цього сиру з цвіллю. Підійде і біле токайське, і міцний кальвадос.
Отже, назв сирів з цвіллю існує безліч, тут лише найпопулярніші. Не варто боятися і гидувати цвіллю на сирі, приготованому за старовинними перевіреними технологіями. Спробувавши сир з пліснявою, ви відчуєте надзвичайний смак і чудове післясмак. І, можливо, навіть станете шанувальником сиру з цвіллю, і захочете спробувати різні його види.