великою популярністю. І це пояснюється безліччю аргументів на користь такого
способи зберегти літні дари природи. Жодна господиня не стане заперечувати, що
це:
додаткові стабілізуючі речовини та консерванти, тому немає
необхідності додатково запасатися великим кількістю солі, цукру, оцту,
лимонної кислоти і так далі;
складних рецептах, що вимагають особливої точності й скрупульозності, про необхідність підготовки
стерильною тари, а також про тривалому процесі обробки продуктів перед
консервацією. Все, що потрібно буде зробити - це скласти підготовлені овочі і
фрукти у відповідну упаковку і помістити їх в морозильну камеру;
близько 80% всіх вітамінів і амінокислот. Більшість же «гарячих» способів консервації
залишають в овочах і фруктах менше 50% таких речовин.
Однак для того, щоб отримати в результаті дійсно корисний
і поживний продукт, необхідно дотримуватися правила заморозки. А їх існує
досить багато. Основні з них стосуються швидкості самого процесу первинної заморозки,
правильної упаковки (тари), підтримки потрібної температури і тривалості зберігання.
Найбільш якісними будуть ті овочі і фрукти, які будуть
заморожені максимально швидко. У заводських умовах для цього найчастіше використовують
«шоковий метод», коли продукт відразу після збору, очищення і обсушування різко
охолоджують до -40 градусів Цельсія. Це дозволяє уникнути утворення в клітинній
структурі плодів великих крижаних кристалів, які можуть формуватися при
температурі від 0 до -5 градусів. Таким чином, максимально зберігається сама консистенція
продуктів, а втрати вітаміну С виявляються мінімальними. В домашніх умовах не
завжди вдається забезпечити таку швидкість, тому і якість домашніх заготовок
трохи нижче.
Дуже важливо підібрати упаковку достатньої щільності. Якщо
це пакет з харчового поліетилену, то слід якомога ретельніше видавити з
нього зайве повітря, забезпечивши достатню герметичність. Крім того, це також
дозволить зберегти в плодах аскорбінову кислоту, яка просто деактивується
при повільному підвищенні температури в присутності кисню.
Оптимальною вважається температура зберігання близько -18
градусів Цельсія і нижче. В таких умовах не відбувається якої-небудь
значної зміни вмісту білків і жирів, а також майже повністю зберігається
вихідна кількість пектину, мікро - і макроелементів. Занадто низька
температура дещо пригнічує активність ферментів і іноді може викликати
пошкодження їх складних структур, а надто висока з великою ймовірністю прискорить
окислення хлорофілу. А це означає, що і те, і інше в результаті призведе до зміни
аромату, кольору і смаку.
Особливу увагу слід приділити термінами зберігання. Не варто
зберігати овочі і фрукти довше, ніж півроку, максимум рік. Можливо, смакові
якості зміняться не так помітно, але корисності тривале зберігання плодів не
додасть. Тим більше, якщо в процесі зберігання були навіть незначні
коливання температури.
Заморожуйте тільки самі свіжі і здорові плоди. Застосовуйте
зручну, дрібну фасовку. Це дозволить легко відокремити потрібну порцію, швидше
розморозити продукт і не порушити умови зберігання решти.
Пам'ятайте, що повторне заморожування неприпустима. Адже при цьому не
тільки порушується поживна цінність, але і страждають всі якісні
характеристики продукту.
Дотримуйтесь цих простих правил, і мороз збереже для вас корисний,
смачний і запашний шматочок літа.