Трохи про маринуванні
Маринування - це спосіб збереження продуктів. Головним чином, овочів, фруктів і грибів. Продукти харчування зберігаються завдяки дії кислоти в умовах підвищеної концентрації солі. Багато мікроорганізми в кислому середовищі не здатні розвиватися. Часто для приготування маринаду використовується також цукор і соняшникова олія.
Повітря не надходить у закупорену банку. Тобто, гнильні бактерії не можуть проникнути ззовні. А життєдіяльність наявних на поверхні посуду та інгредієнтів пригнічується тепловою обробкою і кислим середовищем.
При розгляді процесу маринування як способу збереження продукту вже стає зрозуміло, чому мутніють банки з огірками. Значить, десь порушена технологія. На яких етапах можливі помилки?
Чому каламутніє розсіл у маринованих огірки?
Каламуть у банці з огірками - це мікроорганізми. А ось яким чином їм вдалося там зберегтися, потрібно розібратися. Чому каламутніє розсіл в огірках?
Причини:
1) Недостатня кількість оцту.
Оцет - це та органічна кислота, яка повинна стримувати процес життєдіяльності мікроорганізмів. Для приготування маринованих огірків оцет обов'язковий. Завдяки йому каламуть у банку не повинна з'являтися.
Якщо для солоних огірків помутніння прийнятно. Більш того, каламуть завжди присутній в посуді з законсервованими огірками. То маринований продукт не мутніє.
До появи каламуті призводить недостатня кількість оцту, неправильне співвідношення основних пропорцій (сіль плюс цукор плюс оцет) або неякісний оцет.
2) Недостатнє прогрівання банок з огірками.
Теплова обробка сприяє пригнічення гнильних бактерій. Тому мариновані огірочки заливають киплячим маринадом, пастеризують, кілька разів змінюють окріп і загортають закриту банку в теплу ковдру. Тут перераховані всі методи теплової обробки маринованого продукту. У рецептах використовуються якісь з них. Наприклад, дворазова або триразова заливання окропом і укутування. Або заливання киплячим маринадом, пастеризація і укутування.
3) Недостатньо щільно укупорена банку.
Повітря ззовні в баночку з маринованими огірками робити не повинен. Інакше разом з ним прийдуть бактерії, які і запускають процес помутніння.
Чому в закриту банку надходить повітря?
По-перше, на шийці є сколи та тріщини. Вони не дозволяють кришці щільно притиснутися до банку.
По-друге, проблема в закаточной машинці. Де-то «проскакує», де не затискає до кінця.
По-третє, проблема в самих жерстяних кришках. Бракована партія. Або використання кришок з зношеними гумками. З гвинтовими кришками також бувають невдачі.
4) Недостатньо оброблені продукти і посуд.
Банки для маринованих огірків потрібно добре мити і стерилізувати. Можна обдати кілька разів окропом.
Кришки опускають у киплячу воду на пару-трійку хвилин.
Огірки замочують у воді на два-три години, після чого ретельно труть. Не обтирають ручками. А саме труть. Деякі господині використовують щіточки і обдають потім огірки окропом.
Листочки смородини, вишні, корінь хрону, цибулю, часник та інші смачні і ароматні добавки повинні акуратно вимиватися.
Якщо якийсь продукт підготовлений погано, на ньому збереглася бруд, мариновані огірки почнеться процес гниття.
Що робити, коли розсіл починає мутніти?
На початковій стадії процесу заготівлі ще можна врятувати. Для цього банку розкривають, розсіл виливають, всі інгредієнти обдають окропом, банку повторне миють і заливають свіжим маринадом.
Є й інший спосіб. Наявний розсіл зливають в каструлю, кип'ятять і заливають огірки повторно.
Деякі господині просто ставлять огірки в холодильник. Процес утворення муті зупиняється.
У будь-якому разі допускати подальше бродіння всередині маринованих огірочків не можна. Огірки киснуть, псуються. Їх вживання небезпечно для здоров'я. Можна отруїтися.