Сприятливий період для заготівлі квашеної капусти - п'ятий чи шостий день після повного місяця. Щоб капуста не була надмірно кислий, в неї кладуть осикову гілку при заквасці. Разом з капустою заквашують морква, яблука, журавлину, буряк, сливи і кладуть різні спеції за смаком. За традиційним рецептом: капусту шаткуємо, солять, додають моркву і залишають на тиждень в дерев'яних бочках або ночвах з цільного дерева приміщення кімнатної температури, щоб вона пустила сік під гнітом. Потім її виносять на холод і зберігають при температурі від 0 до +2 градусів. Важливо стежити за тим, щоб капуста весь час перебувала в соку, так як без нього вітамін С починає руйнуватися.
Квашена капуста - це низькокалорійна їжа (42 калорії на 235 г), багато в чому корисніше свіжої, вона багата на клітковину та вітаміни: В (В, В1 В2 В3 В6 В12), С, К, Р, мінеральні речовини: натрій, калій, кальцій, залізо, цинк, мідь, кремній, сірку, бор, фосфор. Вітаміни групи В підвищують настрій і сприяють засвоєнню білків. Велика кількість мікроелементів підтримує стан зубів і нігтів в нормі. Процес бродіння змінює капусту: в її структурі додаються органічні кислоти. Користь квашеної капусти відома в її загальнозміцнювального, протизапальній, знеболюючий, бактерицидну, антиканцерогенном властивості.
Люди, що страждають цукровим діабетом і кишковими захворюваннями, можуть поліпшити своє здоров'я, включаючи квашену капусту в раціон харчування. Вона допомагає процесу травлення, збільшуючи кількість корисних бактерій в мікрофлорі кишечника за рахунок молочної кислоти, покращує кислотно-лужний баланс. Сучасні продукти харчування піддаються специфічній обробці і втрачають речовини, що сприяють нормальному травленню. Це одна з головних причин хронічних запорів. Інша проблема, пов'язана з травленням - виразка шлунка, і відмінною профілактикою цього захворювання є вітамін U у складі квашеної капусти.
Квашена капуста завдяки фитохимическому речовини, флавоноїдам, нормалізує рівень цукру і холестерину в крові. Вживання квашеної капусти запобігає ризик серцево-судинних захворювань. Елементи сірки в капусті знижують холестерин в крові і допомагають уникнути інсульту.
Капустяний розсіл корисний тим, хто худне, так як стоїть на сторожі перетворення вуглеводів в жири, дає відчуття ситості при невеликій кількості, допомагає людям з порушенням обміну речовин. Його вживають при підвищеній температурі, тому що він знімає запалення, а також позбавляє від негативних наслідків отруєння організму, шлаків з токсинами. Вагітним капустяний розсіл корисний у разі токсикозу.
Деякі речовини в складі квашеної капусти перешкоджають процесу розмноження клітин злоякісної пухлини, особливо, це стосується печінки, легенів, товстої кишки, молочної залози.
У народній медицині квашена капуста незамінна при будь-яких захворюваннях, будь то застуда, бронхіальна астма або епілепсія. Завдяки пробиотическим бактеріям, організм отримує захист від хвороботворних інфекцій і зміцнення імунітету в цілому. Щоденне вживання її в їжу зберігає на довгі роки потенцію чоловіків в нормі. Маска з квашеної капусти, прикладена до особи, дарує шкірі свіжість і молодість, позбавляючи від пігментних плям, вугрів.
Квашена капуста з-за високої складу в ній органічних кислот протипоказана у великих кількостях страждаючим захворюваннями підшлункової залози, при підвищеній кислотності і ниркової недостатності, каменях у нирках, гіпертонії.
Квашена капуста, куплена в магазині, проходить спеціальну термічну обробку, тому більша частина її корисних бактерій гине, а приготовлена домашнім способом - зберігає свої корисні властивості.